الزعفران، التوابل التي لا غنى عنها على موائد الملوك
يعد الزعفران أحد أغلى التوابل في العالم، وهو ينمو في جنوب غرب آسيا. كما يزرع في إيران وإيطاليا وفرنسا وإسبانيا، ويستخدم الزعفران بشكل رئيسي في الصناعات الكيميائية والصيدلانية. وبفضل لونه الزعفراني المميز ورائحته النفاذة، يستخدم أيضًا في صباغة الأقمشة وصناعة العطور. هذه النبتة ذات الرائحة الفريدة شائعة بشكل خاص في المطبخ العربي. يستخدم الزعفران بشكل عام كدواء في الأناضول، وهو الآن من التوابل المفضلة في المطبخ الهندي والإيراني والأوروبي والمغربي والآسيوي الوسطى.
ما هو الزعفران؟
تنمو بذور الزعفران، التي تنتمي إلى عائلة البصل، إلى 20-30 سم بعد زراعتها وتزهر في الخريف. يحتوي النبات الأرجواني على ثلاث سداة، يتم تجفيفها لإنتاج الزعفران، وهو مسحوق النبات الأكثر قيمة في العالم. يُزرع الزعفران في الأناضول منذ عهد الحثيين، ويزرع بشكل خاص في أورلا وسافرانبولو. ومع ذلك، بسبب صعوبة زراعته وأسباب اقتصادية، يتم استيراد الزعفران الآن بشكل أساسي من إيران وإسبانيا.
يتميز الزعفران برائحته القوية وطعمه المر والحاد عند استخدامه كتوابل. عند إضافته إلى الماء الدافئ، يمنحه لونًا ذهبيًا. إذن، ما هو الزعفران الذي يتميز بفوائده العديدة وسعره المرتفع؟ مشتق من الكلمة العربية ”أسفر“ التي تعني الأصفر، الزعفران هو نبات ينمو في المناخات الممطرة والمعتدلة.
ما هي فوائد الزعفران؟
- المعادن والفيتامينات التي يحتوي عليها لها تأثير خافض للحرارة ومنشط في حالات البرد. وهو فعال في أمراض الرئة، وخاصة التهاب القصبات والربو.
- يُعتقد أنه يقي من أمراض القلب ويحمي القلب.
- أظهرت الأبحاث التي أجريت في الولايات المتحدة أن الزعفران فعال في التحكم في الشهية. ويؤكد أن الزعفران يقلل الشهية ومفيد في حالات اضطرابات الأكل. وقد وجد أن له تأثير مهدئ على التوتر والقلق الذي ينشأ أثناء اتباع نظام غذائي.
- أظهرت الدراسات العلمية أن الزعفران ينظم اضطرابات التحكم العاطفي، وهي فائدة أخرى للزعفران. من خلال التحكم في مستويات السيروتونين في الجسم، يمكن لهذه النبتة أن توفر حلاً للعديد من المشاكل النفسية، وخاصة الاكتئاب.
- بفضل تأثيره المنشط على الأعصاب، يزيد الزعفران من الأداء الجنسي والرغبة الجنسية لدى الرجال ويخفف الألم أثناء الحيض لدى النساء.
- بفضل تأثيراته المضادة للأكسدة والمضادة للسرطان، يمنع الزعفران انتشار الأورام السرطانية ويساعد على تقليل حجمها.
- يقوي الذاكرة وقد استخدم كطريقة بديلة في علاج مرض الزهايمر في السنوات الأخيرة.
- تجعل أقنعة الوجه المحضرة من مسحوق الزعفران البشرة تبدو أكثر حيوية ونعومة.
- بالإضافة إلى ذلك، الزعفران فعال أيضًا في صحة الأسنان. هذه النبتة، التي لها العديد من الفوائد التي تتراوح من منع نزيف اللثة إلى الوقاية من تسوس الأسنان، تنظم عمل العديد من الأعضاء، بما في ذلك العينين.
ما هي السعرات الحرارية والقيمة الغذائية للزعفران؟
يستخدم الزعفران كدواء منذ القدم، ويحتوي على معادن مثل النحاس والزنك والمنغنيز، وهي مهمة جدًا للصحة. غني بالكالسيوم والحديد، يحتوي هذا النبات أيضًا على فيتامينات B و C و A. الزعفران ذو لون أصفر ذهبي لامع بسبب مادة α-crocin، التي تحتوي على أكثر من 150 مركب عطري، بما في ذلك الكاروتينات والليكوبين والزياكسانثين.
زراعة الزعفران
زراعة الزعفران، الذي يحتوي على أكثر من 150 زيتًا عطريًا، هي عملية شاقة للغاية. يُزرع ما يقرب من 1 فدان من الأرض للحصول على 100 جرام من الزعفران. يتم قطف كل سداة من زهرة الزعفران يدويًا قبل شروق الشمس. يلزم 225000 سداة من 75000 زهرة للحصول على نصف كيلو فقط من الزعفران.
كيف نستخدم الزعفران؟
- في المطبخ العثماني، كان الزعفران ثاني أكثر التوابل استخدامًا بعد الفلفل الأسود، وكان يذوب عادة في ماء الورد أو الخل.
- في المطبخ التركي، يستخدم الزعفران بشكل خاص في أطباق البريل وأطباق اللحوم، ويفضل في الحلويات التي تحتوي على الحليب والزرده.
- نادرًا ما يستخدم الزعفران، الذي يباع على شكل خيوط ومسحوق، كشاي عشبي. شاي الزعفران ليس شائعًا جدًا بسبب رائحته المرّة وقوتها.
- تتميز هذه النبتة، التي تستخدم عادة كتوابل في الأطباق، بطعمها المميز بسبب رائحتها النفاذة ومذاقها الترابي.
- يستخدم الزعفران في تحضير الصلصات اللذيذة لأطباق الدجاج، وهو توابل مرغوب في المطبخ المتوسطي لإعداد حساء السمك.
- اللوكوم، المغطى بجوز الهند من الخارج، يحتوي على حبة بندق في الوسط، ويمكن ملاحظة نكهة الزعفران الفريدة من اللقمة الأولى. نظرًا لأن هذه النكهة الفريدة، التي تنتمي إلى سافرانبولو المشهورة بمنازلها، بدأت تجذب الانتباه من الناحية السياحية، فقد زادت أنواع لوكوم الزعفران.
بعض استخدامات الزعفران
- يستخدم الزعفران على نطاق واسع في صناعة الأدوية وصباغة الأقمشة وإنتاج العطور، من بين مجالات أخرى، بسبب خصائصه الملونة والمنكهة في الأطعمة والوجبات الجاهزة والمشروبات الكحولية والشراب.
- الزعفران، الذي يجذب الانتباه بسبب سعره المرتفع، يثير أيضًا الفضول بفضل تركيبته الغامضة.
- أحد الاستخدامات الأكثر إثارة للاهتمام للزعفران هو في إعداد الكتابات الهوائية. لهذه الكتابات، يتم تحضير حبر الزعفران باستخدام خصائص التلوين للنبات. تجدر الإشارة إلى أن هذا الحبر باهظ الثمن أيضًا.
- زيت الزعفران، المستخرج من البذور الموجودة في رؤوس أزهار نبات الزعفران، له فوائد عديدة.
- الزعفران، الذي يتم تجفيفه وطحنه إلى مسحوق، حساس لتغيرات الأس الهيدروجيني.
- لمنع النبات من الأكسدة والتحلل، يجب تخزينه في عبوات محكمة الإغلاق لمنع تعرضه للهواء.
